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| Desde dentro |
La bodega clásica de Torlengua, es humilde, tiene una
estructura con tres elementos imprescindibles: la propia bodega o cámara
subterránea excavada en la profundidad del terreno, el caño con la escalera de acceso y la brencada o portada de piedra que se funde con el terreno,
normalmente en la falda de un cerro.
La cámara de la bodega está picada en la roca arenisca o
caliza con una superficie variable de entre 6 y 12 metros cuadrados y una
altura suficiente para la talla del dueño. El caño también tiene la anchura
adecuada para poder sacar las cubas en el proceso de limpieza anual
que se hacía en la fuente del pueblo, con agua limpia. Probablemente un
criterio de calidad en la bodega es la profundidad, es decir la longitud de la
escalinata, a más profundidad más fresca y eficaz.
La construcción de la bodega no requería gran formación ni maquinaria. El elemento principal era un pico bodeguero, bien abuzado o aguzado por el herrero, así como una cesta de mimbre para sacar el escombro. El trabajo se hacía en periodos de descanso de las labores agrícolas y ganaderas, un rato cada día, a puro de picotazos en la dura roca que solían desprender buenos chispazos con olor a azufre. Quien sabe lo que se tardaba en hacer una bodega.
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El mobiliario de la bodega está formado por las cubas de
roble americano o francés, con una capacidad de entre 20 y 60 cántaros (1
cántaro = 10 litros), pero también hay alguna excepción de toneles pequeños y
de cubas más grandes que debieron ser montadas en la bodega para no salir
nunca. El aprovechamiento del espacio era ingenioso llegando a tener más de 6
cubas en una bodega, si tenemos en cuanta que había un ciento de bodegas
activas, nos damos una idea del tesoro vinícola que se escondía en Torlengua.
A parte de las cubas poco más se encuentra en la bodega,
solo instrumentos como las espitas o grifos, los furos o tapones de
madera, el cántaro para medir, embudo metálico y algún barreño o artesa de
madera. Además, solía haber alguna tinaja para guardar el vinagre un
subproducto del vino, un tanto despreciado, pero esencial en algunos preparados
culinarios castellanos.
Los tinos (lagares) de Torlengua, vistos desde fuera pueden
parecer humildes cabañas con poco mérito, sin embargo, bajo estas casetas de
adobe se esconde una estructura subterránea sorprendente. El elemento principal
del tino es el depósito para la fermentación del mosto, cilíndrico o cuadrado,
con un ancho no mayor de 1,5 metros, excavado de forma vertical en la roca hasta
una profundidad de 3 a 5 metros. La pared puede ser de la misma roca natural o
bien de mortero de cal, incluso de baldosas. Lo maravilloso de esta estructura
es su diseño tridimensional perfectamente calculado ya que el fondo del tino se comunica con la bodega mediante un sencillo tubo, por el que se vaciaba
el vino en el momento de madurez adecuado.
La caseta del tino tiene una puerta superior pequeña que da
paso a la plataforma para el pisado de las uvas, transportadas en cuévanos desde
la viña. Pisar las uvas con los pies descalzos era una faena lenta y tediosa. Desde
la plataforma, mosto, escobajos y hollejos, todo bien machacados resbalaba
hasta caer en el fondo del tino donde permanecerían varias semanas. A los pocos
días, el componente sólido, menos pesado, formaba una cubierta dura y
reseca en la superficie (sombrero), que sin duda privaba de oxígeno el líquido,
permitiendo la fermentación alcohólica que debe ser anaerobia. No era necesario
agregar ninguna levadura ni otro producto, el mosto pronto empezaba a cocer (fermentar) de forma natural y de él se desprendían burbujas de CO2, cosa peligrosa
que puede dar tufo (intoxicación).
La puerta inferior del tino es necesaria para sacar el
orujo, parte sólida restante tras sacar el vino. Para extraer el orujo era
necesario un buen cesto y una polea para subir los cestos cargados desde el profundo
tino. La parte fresca y húmeda del orujo viajaría a la prensa para
ser exprimido al máximo, aquí no se desperdicia nada. El vino de prensa era más
basto, pero al igual que el principal se llevaba en un el boto (odre) hasta las cubas
que guardarían el tesoro.
Esta enología rural sin más ciencia que la experiencia
funcionó durante siglos sirviendo de sustento y alimento para nuestros abuelos.
César Romero
